Recette
Caudière

• 500 g de pommes de terre pour cuisson mijotée
• 1,5 kg de poissons de petite taille (solettes, turbotins, grondins…)
• 1 tronçon de congre
• 3 oignons
• 1 oeuf
• 1 clou de girofle
• 1 branche de thym
• 1/2 feuille de laurier
• 2 gousses d’ail
• 50 cl de vin blanc
• 10 cl de crème fraîche double
• Facultatif : 1 litre de moules, ou 1 ou 2 langoustines par personne selon leur taille.

Dans une casserole, sur feu moyen, faites chauffer 1,5 litre d'eau. Ajoutez un oignon pelé et coupé en quartiers, le clou de girofle, le thym, le laurier et toutes les parures de poissons ; tenez à petits bouillottements pendant 20 minutes. Épluchez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en rondelles. Hachez ensemble le reste des oignons et l'ail. Dans une sauteuse, répartissez en couches les rondelles de pommes de terre et le hachis d'aromates. Mouillez avec le vin et le contenu de la casserole filtré à travers une passoire fine. Faites cuire 10 minutes à feu moyen. Posez les filets de poisson sur les pommes de terre qui doivent être recouvertes par le fumet. Maintenez la cuisson pendant 10 minutes. Dans un bol, délayez le jaune d'oeuf et la crème fraîche avec un peu de bouillon de cuisson. Versez le contenu du bol dans la sauteuse, mélangez délicatement. Servez dans un plat creux ou dans une soupière. Les moules grattées se font cuire dans une casserole sur feu vif. Dès qu'elles sont ouvertes, versez le jus des moules dans la sauteuse. Ajoutez les moules décoquillées après que le mélange crème/œuf a été versé dans la sauteuse. Les langoustines se font cuire à la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée. On les retire dès la reprise de l'ébullition.

Temps de préparation total : 50 min