Recette
Parmentier de Vitelottes et agneau confit

• 1,5 kg de pommes de terre Vitelotte ou à purée
• 1 épaule d'agneau d’environ 1,5 kg
• 8 gousses d'ail
• 60 g de chapelure
• 60 g de noisettes ou de poudre de noisettes
• 30 cl de crème fraîche liquide
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de banyuls
• 3 cuillères à soupe de miel liquide
• 2 branches de romarin
• 80 cl de bouillon de boeuf du commerce ou de consommé de pot-au-feu maison
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 1 cuillère à café de sel fin
• 10 tours de moulin à poivre

La veille, salez et poivrez l'épaule d'agneau, ajouter une branche de romarin, dessus et dessous. Emballez le tout dans un film alimentaire et mettez au réfrigérateur. Le jour même, 2 heures avant la mise en roue de la recette, sortez la viande. Préchauffez le four à 180° C (th. 6). Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive, déposez l'épaule et faites-la bien dorer sur les deux faces. Retirer l'épaule. Mettez dans la cocotte le vinaigre, les gousses d'ail entières, simplement écrasées et une branche de romarin ; grattez le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs. Ajoutez le miel, puis l'épaule, enfin le bouillon. Portez à ébullition. Couvrez. Mettez au four pour 2 h 30. Pendant la cuisson, passez au mixeur les noisettes entières, une dizaine de feuilles de romarin, la chapelure jusqu'à obtenir une poudre très fine. Réserver. Épluchez, puis lavez les pommes de terre. Faites-les cuire dans une casserole d'eau froide. Salez au sel gros 10 minutes avant la fin de la cuisson. Passez au presse-purée. Ajoutez la crème, mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois. Rectifiez l'assaisonnement. Sortez l'épaule du four, réserver. Passez le bouillon au chinois et faites-le réduire à feu vif jusqu'à l'obtention d’une consistance sirupeuse. Effilochez la viande. Au besoin, coupez en deux ou trois les morceaux les plus longs. Répartissez la viande effilochée dans un plat à gratin. Arrosez avec une partie de la sauce réduite. Recouvrez de purée. Saupoudrez le mélange romarin/noisette/chapelure. Passez le plat au four pour réchauffer la préparation et faire dorer la couverture. Versez le reste de sauce dans une saucière. Servez avec une salade croquante (scarole, frisée, endives).

Temps de préparation total : 180 min