Recette
Pomme de terre en gnocchis

• Pour les gnocchis :
• 1,4 kg de pommes de terre à purée
• 1 paquet de gros sel (500 g)
• Noix de muscade
• Sel fin
• 2 oeufs
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 120 g de farine
• farine pour le plan de travail
• Pour l’accompagnement :
• Gros sel (12 g par l)
• 20 cl de fond blanc
• 1 bouquet d’artichauts poivrade
• 2 oignons nouveaux avec le vert
• 40 cl d'huile d'olive
• Sel fin
• Poivre du moulin
• 50 g de pousses d'épinard

Couvrez une plaque à four de papier sulfurisé. Étalez dessus un lit épais (1 cm) de gros sel. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez, brossez et essuyez les pommes de terre. Posez-les à plat sur le gros sel. Enfournez et laissez cuire les pommes de terre 45 min. Au bout de ce temps, vérifiez leur cuisson : la pointe d'un couteau doit s'enfoncer facilement. Laissez les pommes de terre juste refroidir pour pouvoir les tenir. Épluchez-les. Posez-les au fur et à mesure dans une passoire fine. Avec une « corne » (ou un pilon, ou une cuillère en bois), pressez-les de haut en bas, jamais en tournant. Recueillez la pulpe encore bien chaude dans un saladier. Ajoutez 2 ou 3 râpées de noix de muscade. Salez. Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes. Versez dans le saladier 1 blanc et 2 jaunes. Ajoutez l’huile d’olive. Versez peu à peu la farine en remuant avec la corne (ou une cuillère en bois). Mélangez bien la pâte en la travaillant rapidement de haut en bas. Elle se dessèche au fur et à mesure que vous ajoutez de la farine. Quand vous pouvez former une boule avec la pâte, déposez-la sur le plan de travail fariné. Roulez-la pour façonner un cylindre. Coupez-le en trois. Couvrez deux morceaux avec un linge pour garder la chaleur, en attendant de les détailler en gnocchis. Roulez le troisième morceau de pâte en un long boudin bien régulier (de 1,5 cm de diamètre environ). Coupez-le en tronçons de 12 g environ. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Farinez vos mains et, entre vos paumes, façonnez deux petites boules de pâte. Marquez un pli sur chacune. Roulez-les sur une planchette à gnocchis ou sur une fourchette. Saupoudrez de farine. Façonnez de même toute la pâte restante. Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau dans un grand faitout. Ajoutez du gros sel. Faites glisser les gnocchis dans l'eau bouillante. Si les gnocchis ne se décollent pas, plongez-les dans le récipient avec le papier sulfurisé. Récupérez celui-ci aussitôt. Les gnocchis doivent à peine être pochés (entre 1 et 2 min) : attendez qu'ils remontent à la surface. Retirez-les rapidement avec une écumoire. Versez le fond blanc dans une large poêle. Faites-le bien réduire. Versez les gnocchis. Faites sauter délicatement les gnocchis pour bien les enrober de jus. Réservez au chaud. Préparez la garniture : tournez les artichauts en enlevant les plus grosses feuilles. Avec un couteau économe, en remontant de la tige vers les feuilles, ôtez toutes les parties vertes et dures. Avec un couteau d’office, coupez toutes les feuilles en faisant le tour de chaque artichaut qui prend une forme en calice. Taillez le haut des artichauts. Coupez-les à la verticale en 6 ou 8 morceaux. Épluchez les oignons. Coupez-les en deux dans la longueur. Faites chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Ajoutez les artichauts et les oignons. Faites légèrement colorer. Ajoutez 2 pincées de sel et 4 à 5 tours de moulin à poivre. Mélangez bien. Laissez cuire 5 min à feu moyen : les artichauts et les oignons doivent rester croquants. Retirez-les. Dressez les gnocchis avec la garniture d’artichaut. Lustrez les pousses d’épinard avec quelques gouttes d'huile d'olive. Saupoudrez de sel. Disposez-les sur les gnocchis. Servez aussitôt.